Něco o Medu:

Med je hustá sladká a lepkavá kapalina, vytvářená včelami (případně i jiným hmyzem) sběrem a zahušťováním sladkých šťáv – především nektaru z květů (med květový) a medovice (med medovicový), kterou vylučují například mšice. Sběrem a přetvořením medovice vzniká medovicový med.^[1] Tmavost medovicového medu je způsobena barvivy obsaženými v míze lesních dřevin.

Krystalizace medu:

Zkrystalizovaný med lze poměrně jednoduše bez ztráty kvality ztekutit. Většinou k tomu můžeme využít vodní lázeň. Sklenici medu postavíme do hrnce na složenou utěrku, kolem nalijeme vodu a zahříváme tak dlouho, až má voda teplotu 45–50 °C. Potom vypneme zdroj tepla, necháme vodu trochu vychladnout a vše opakujeme tak dlouho, až je celý obsah sklenice tekutý. Lze využít i elektrickou horkovzdušnou troubu s ventilátorem, kde na termostatu opět nastavíme 50 °C. V zimě můžete postavit sklenici s medem na teplý radiátor ústředního topení. Nenechávejte zde med zbytečně dlouho. Jakmile je opět tekutý, uskladněte ho v chladnu a temnu. Nevhodné jsou mikrovlnné trouby, protože mikrovlny snižují kvalitu medu.

Pastový med vydrží i mrazy

Včelaři si jsou vědomi, že českým konzumentům časná krystalizace nektarových medů vadí.Tento med je ale vysoce kvalitní, potože spravidla ma tu spravnou konzistenci a vysoky obsah pylu(to je taky spravidla příčina časté krystalizace).Proto, aby předešli klasickému a přirozenému tuhnutí medu, upravují ho tak zvaným pastováním. Je to velmi šetrné ošetření medu. Technologie pastování spočívá na poznatku, že v počátku krystalizace včelař med denně několik dnů po sobě mechanicky šetrně promíchává, až do doby, kdy produkt získá konzistenci pasty. Med sice opět zkrystalizoval, ale ve velmi malých krystalcích, díky kterým si uchovává vláčnost. Pastový med se dobře odebírá ze sklenice, nestéká z krajíce chleba a svou krémovitou konzistenci neztrácí ani v sebekrutějším mrazu, jak se o tom přesvědčili čeští polárníci. Navíc tu máte záruku, že med nebyl nijak výrazně poškozený. Poškozené medy totiž nevytvářejí pastu. Tyto pastové medy získávají stále větší oblibu a pro včelaře je to na druhé straně cesta, jak zhodnotit a zatraktivnit vysoce kvalitní světlé, květové medy.
Jak už jsme uvedli, krystalizace medu je jeho přirozenou vlastností. Je to projev toho, že med nebyl nijak porušený a že uchovává všechny látky, které mají na naše zdraví příznivý vliv. Jeho šetrným ošetřením, tedy pastováním nebo ztekucováním, neznehodnocujete jeho kvalitu. Proto ošetření medu vždy musí být prováděno citlivě a s určitou znalostí problematiky. Doufám, že toto malé připomenutí alespoň drobně přispěje k tomu, abyste z medu mohli čerpat životní sílu, zdraví a optimismus.

Složení:

Rozborem pylů a výtrusů (rostlin) v neupraveném medu (Melisopalynologie) lze určit květy, z nichž byl sesbírán. Protože včely přenášejí elektrostatický náboj a mohou přitahovat jiné částice, některé techniky Melisopalynologie mohou být použity v oblasti environmentálních studií radioaktivních částic, prachu, nebo částicového znečištění.

Tato zátěž je ale v medu ve srovnání s ostatními vzorky z přírody překvapivě malá. Pro rostliny jsou totiž květy reprodukční orgány a jsou poměrně dobře ochráněné před znečištěním. Proto je autentický med velmi čistý. Většina cizorodých látek se do medu dostává až při zpracování.

• Plástečkový med – tento med lze dostat pouze u včelaře nebo ve specializované prodejně. Kupujeme uzavřené plástečky, nebo jejich části. Doma je zavěsíme, otevřeme a necháme med pozvolna vytékat. Tímto způsobem získáme med šetrně a uchováme v něm většinu cenných přírodních látek.
• Kapaný med – tento med včelař vytěží výše uvedeným postupem a prodává ho pak ve sklenicích. Vzhledem k náročnosti tohoto procesu a proto, že odkapáním se vytěží jen malá část medu obsaženého v plástech, je kapaný med sice drahý, ale velmi hodnotný. Pro léčebné účely se nejlépe hodí tento med.
• Stáčený med – jde o běžný med, který kupujeme v obchodě. Z plástů se získává odstřeďováním v medometu. Tento med je rovněž velmi hodnotný, protože si uchovává většinu přírodních látek. Při odstřeďování se vytvářejí malé kapičky s velkým povrchem, na kterých dochází k oxidaci obsažených látek. Proto někteří upřednostňují plástečkový, nebo kapaný med.
• Lisovaný med – je med vytlačovaný za studena z plástů. Lisování bylo dříve nejrozšířenějším způsobem získávání medu; po zavedení medometu se však od něj téměř upustilo. Pouze tuhý a rosolovitý vřesový med se dosud někdy kromě odstřeďování také lisuje.
• Tekutý med – med horší kvality, který se získává kombinací lisování a zahřívání. Výhodou tohoto zpracování je pro včelaře skutečnost, že se spotřebují všechny zbytky medu, ale při zahřátí nad 40 °C se zničí všechny cenné přírodní látky (enzymy).
• Umělý med – takzvaný umělý med lze nazvat cukrovou vodou. Není to včelí produkt – skládá se převážně z invertního cukru a sirupu z glukózy. Navzdory svému názvu nemá s medem nic společného. Umělý med se v poslední době prodává pod názvem „krém z invertního cukru“, nebo též pod označením „Med na pečení – vhodný též do čaje“.

• Med v kuchyni

• Než se začal v evropské kuchyni používat třtinový a posléze i řepný cukr, hlavním sladidlem byl med. Až do 17. století se používal zejména do kaší, některých druhů chleba, nápojů (medovina), ale i masitých jídel, na některé věci se však nehodil (např. piškot a cukrovinky). Dost časté bylo spojení medu, pepře (peprník→perník), zázvoru a šafránu.

• Zdravotní účinky

• Po 2700 let byl med užíván pro léčení chorob včetně tropických až do plného pochopení příčin infekce v moderních dobách a nasazení antibiotik. Lidovému používání medu se tak dostalo vědeckého vysvětlení: med působí jako antibakteriální a antiseptický činitel. Antibakteriální vlastnosti medu jsou výsledkem nízké aktivity vody v medu způsobující osmózu, efekt peroxidu vodíku a vysoké kyselosti. 
  

• Nutriční efekty

• Na základě relativně nových poznatků má med znatelné pozitivní efekty při dlouhodobém užívání. Med totiž obsahuje nejen mnoho uhličitanů, ale také nezřídka polyfenoly, které mohou působit jako antioxidanty . Antioxidanty, jako výživný prvek, zabraňují působení negativních důsledků stresu v organismu. Bylo zjištěno, že antioxidanty v medu příznivě působí proti rakovině tlustého střeva. Mimoto, med je zodpovědný také za zvyšování populace probiotických bakterií ve střevech, což má za následek zvýšení obranyschopnosti organismu, zlepšení trávení, snížení cholesterolu a již zmiňovaná prevence proti rakovině střeva .

  Laboratorně byly prokázány antibakteriální účinky proti mnoha druhům bakterií (různé druhy rodů Salmonella, Streptococcus, Shigella, bakteriím Helicobacter pilori, Staphylococcus aureus, Leptosperum polygalifolium, Escherichia coli, Bacillus anthracis, Corynebacterium diptheriae, Klebsiella pneumoniae, Haemophilus influenzae, Mycobacterium tuberculosis a mnohých dalších),dále protivirové (Rubella a Herpes virus) a protiparazitární (rody Leishmania a Echinococcus, též Caenorhabditis elegans), stejně jako jeho antimutagenní účinky. Byly též zjištěny jeho protiplísňové účinky (proti různým druhům kvasinek a rodům Epidermophyton, Microsporum a Thrichophyton). Z pokusů na krysách, kterým byly implantovány nádory před a po-operativně ošetřené medem, se usuzuje na možné protirakovinové účinky medu.

  U lidí byly v různých studiích prokázány výrazné antioxidační účinky (při podávání 1,2 g medu na 1 kilogram váhy – tzn. pro 70 kg člověka to odpovídá 84 g medu denně), antibakteriální (dieta obohacená 30 ml medu 3× denně) i protizánětlivé účinky (70 g medu denně). Ve studiích s obézními i zdravými lidmi bylo prokázáno, že konzumace medu (70 g denně po dobu 30 dnů) mírně zlepšuje hodnoty rizikových faktorů pro vznik kardiovaskulárních a metabolických problémů (vylepšuje lipoproteinový profil, snižuje hladinu cukru v krvi na lačno) aniž by vedl k zvýšení váhy

• Vhodné skladování a způsob konzumace

• Pro zachování výše zmíněných příznivých účinků je třeba, aby med nebyl vystavován vysokým teplotám a byl skladován ideálně v temnu. Při testování jeho antibakteriální aktivity proti zlatému stafylokoku se došlo k těmto výsledkům: po 15 měsících skladování květového medu na světle klesla jeho peroxidová antibakteriální aktivita na 19 % výchozí hodnoty, po skladování v temnu na 48 %. Neperoxidová antibakteriální aktivita klesla při skladování na světla na 76 % a ve tmě na 86 %. V tomto smyslu si lépe vedl medovicový med (nazývaný též lesní), u něhož byl pokles mírnější a při skladování v temnu bylo zachováno 70 % jeho výchozí peroxidové antibakteriální aktivity a 80 % neperoxidové.

  Ještě horší účinky má teplo. Po 15 minutách při teplotě 70 °C bylo zjištěno u květového medu utlumení peroxidové antibakteriální aktivity (proti Staph. aureus) na 8 % a neperoxidové na 86 %. Medovicový med si opět vedl lépe, když v tomtéž experimentu jeho antibakteriální aktivita klesla pouze na 78 % maxima (peroxidová), resp. 94 % maxima (neperoxidová).

  Podobně dopadla měření jeho antioxidační kapacity. Při zaměření na jednu z málo stabilních látek (glukózu oxidázu) byla její degradace při teplotě 70 °C následující – za pouhou 1 minutu klesl její antioxidační potenciál na 80 % výchozího stavu, po 5–10 minutách na 50 %.

  Za bezpečnou teplotu lze považovat teplotu 50 °C, při které nedochází k žádnému poklesu atioxidační kapacity ani po 1 hodině. Med tedy lze dávat do velmi teplého čaje, ale není vhodné jej dávat do horkého či vřelého čaje (či jídla). Při pastování, které většinou trvá celý den, je vhodné použít teplotu ještě nižší, zhruba 40 °C.

• Užití v lidové medicíně

• Časté užívání medu jako protibakteriálního činitele je jeho užití pro krytí ran, popálenin a vředů. Toto užití má dlouhou historii v tradiční medicíně. Navíc, užívání medu redukuje otoky a jizvy; také zamezuje např. bavlněnému obvazu nalepit se na léčené zranění.

  Některé zdroje hovoří o metodě léčení slabých forem zánětů spojivek pomocí kapky malého množství medu, kápnutého do oka.

  Z důvodů antiseptických vlastností, med (speciálně je-li kombinován s citrónem), může být užíván orálně pacienty, kteří jsou sužováni Pharyngitídou a Laryngitídou, ke zmírnění příznaků.

  Navzdory všeobecně přijímané myšlence, že med zmírňuje alergie, kontrolované studie prokázaly, že med není více efektivní než placebo. Většina sezónních alergií je totiž způsobených pylem ze stromů a trav, který včely většinou nesbírají.

• Kvalita medů v Česku

• Český med, který produkují domácí včelaři, patří k nejkvalitnějším výrobkům. Pravidla vydaná v roce 1999 Českým svazem včelařů pro regionální známku Český med jsou přísnější, než evropská směrnice pro med i česká vyhláška ministerstva zemědělství. V českých obchodech se však objevují medy či směsi medů ze zahraničí, jejichž obsah bývá často nedobrý. Jedná se o produkty, které obsahují jen málo medu, výrobky jsou směsicí škrobu kukuřice, třtiny a různých sirupů. V těchto „medech“ se často nachází velké procento hydroxymethylfurfuralu, což znamená, že tento výrobek byl prakticky uvařen a tím pádem znehodnocen. Při rozborech obsahovaly některé dovozové medy dokonce i těžké kovy. V roce 2012 odhalil časopis dTest medy, které byly šizeny sirupy a které obsahovaly pesticidy. Na přelomu roku 2015/2016 se v Česku objevila kauza falšovaného medu. Kontrolou bezpečnosti a jakosti medu se v České republice kromě Státní veterinární správy zabývá i Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Podrobné výsledky jejích kontrol medu v tržní síti od roku 2009 jsou uvedeny na webových stránkách SZPI.